Luca Montersino come sempre una garanzia....
Ovvimente come in tutte le ricette del maestro Montersino la precisione è essenziale. Ma basta prestare un pò di attenzione per avere un eccellente risultato garantito. Io ho omesso la frutta candita perchè a me personalmente i canditi non piacciono molto e l'ho sostituita con i pinoli che, debbo dire, ci stanno benissimo! Per la preparazione è necessario l'uso di un termometro da cucina.
Chiaramente la qualità degli ingredienti, primo fra tutti il miele, ha il suo peso nella bontà della preparazione finale!
Con le dosi indicate io ho preparato otto stecche di torrone della larghezza di circa cinque - sei centimetri e della lunghezza di circa 25 centimetri.
Ingredienti:
Zucchero semolato 400 gr.
Acqua 134 gr.
Glucosio 34 gr.
Miele di acacia 266 gr.
Albume 66 gr.
Zucchero semolato 34 gr.
Mandorle 440 gr.
Nocciole 180 gr.
Pistacchi 80 gr.
Pinoli 55 gr. (nella ricetta originale non ci sono i pinoli ma 55 gr. di frutta candita che io ho omesso)
Fogli di ostia alimentare n. 3
Procedimento
Nella ciotola della planetaria con la frusta a filo. inserire gli albumi e i 34 grammi di zucchero semolato a far andare a bassa velocità.
Nel frattempo mettere il miele in un pentolino e tenere da parte.
In un altro pentolino mettere lo zucchero 400 grammi, l'acqua ed il glucosio e mettere sul fuoco a fiamma media. Quando questo composto avrà raggiunto la temperatura di 116° accendere la fiamma sotto il pentolino con il miele.
A questo punto ho messo la frutta secca nel microonde che dovrà essere inserita alla temperatura di 90° altrimenti il composto si indurirà e sarà impossibile da lavorare
Da questo momento occorre controllare le due temperature con il termometro da cucina. Il miele dovrà arrivare ad una temperatura di 124° e lo zucchero ad una temperatura di 144°
Appena il miele ha raggiunto la temperatura di 124° andrà incorporato a filo agli albumi. Nello stesso modo andrà incorporato lo zucchero al raggiungimento della temperatura di 144°.
Quando tutto è incorportato abbassare la velocità della planetaria e lasciare andare ancora a bassa velocità per qualche minuto. Si otterrà un composto bianchissimo e lucidissimo.
Aggiungere a mano la frutta secca calda ed eventualmente i canditi.
Ho posizionato un una teglia un foglio e mezzo di ostia ho versato il composto e ho cercato di livellarlo con una spatola inumidita con dell'olio di semi. Ho ricoperto con il tutto con l'ostia.
Ho lasciato raffreddare il tutto a temperatura ambiente per una notte. La mattina successiva con un coltello oleato ho tagliato il torrone a strisce della larghezza di 5/6 centimetri.
Ho avvolto i torroni nella carta da forno e poi nella stagnola. Li ho confezionati con un bel fiocco.
Sono buonissimi e bellissimi da regalare!!
Considerazioni:
Volendo si possono tagliare a pezzettini piccoli e si possono glassare. Verrebbero molto simili ai famosi torroncini siciliani.
Si mantengono molto bene a patto che siano conservati a temperatura ambiente. In frigo si inumidiscono troppo.
Sono semplici da fare a patto di tenere le temperature sotto controllo io ho usato due termometri diversi e non ho avuto grossi problemi.
