Creme caramel Montersino

Un dolce che mi ricorda l'infanzia. Ero una bambina che mangiava pochissimo. Solo quando sono cresciuta ho iniziato ad apprezzare il buon cibo. Ora continuo a non mangiare molto ma mi piace mangiare bene. E soprattutto mi piace tantissimo mangiare in compagnia.

La cosa che mamma quando era disperata perché non mangiavo comprava era era il famoso preparato per fare il budino. Io adoravo il budino Royal. Non so che cosa ci fosse dentro e adesso non sono sicura che io lo comprerei ai miei figli però quando io ero bambina non si badava troppo a quale polvere misteriosa facesse diventare il latte quella bontà.

Ora il crème caramel me lo preparo da sola con ingredienti il più possibile genuini e biologici e grazie alla ricetta del maestro Montersino ho trovato quello che più mi ricorda il "budino"della mia infanzia.

Ingredienti:

Latte intero 1 litro

Uova intere 500 gr

Zucchero semolato 500 gr

1 bacca di vaniglia

Salsa al Caramello (qui: )

Scaldare il latte con i semi e la bacca di vaniglia Fini quasi a bollitura. Nel frattempo sbattere leggermente le uova con lo zucchero cercando di non incorporare troppa aria. Unire il latte al composto di uova e zucchero far riposare e togliere la schiuma che eventualmente si sará formata in superficie. Mettere il caramello nelle coppette fino a coprire il fondo. Aggiungere il composto di latte e uova facendolo cadere sopra il dorso del cucchiaio cuocere in forno a bagnomaria per circa 50-60 minuti. Io le ho cotte a 160 gradi.

Far raffreddare molto bene in frigo. É comodo perché si può preparare in anticipo.

Salsa al Caramello

Con questo metodo riesco ad ottenere un caramello che anche in frigo resta fluido e può essere usato sia per la panna cotta che per il crème caramel e anche come guarnizione per i dolci moderni.

Ingredienti 

Zucchero 300 gr

Acqua 4-5 cucchiai

Aqua bollente 100 gr

Mettere lo zucchero con i quattro-cinque cucchiai di acqua in un pentolino a fondo spesso. Far sciogliere lo zucchero avendo cura di non far scurire troppo il caram

ello altrimenti diventa amaro.

Decottura:

Quando il caramello é biondo e lo zucchero sciolto aggiungere fuori dal fuoco, facendo molta attenzione perché schizza tantissimo, l'acqua bollente tutta in un colpo solo continuando a mescolare.

Sostituendo l'acqua con il latte otteniamo un caramello che Sto arrivando! Di caramelle mou.

Se invece vogliamo un caramello all'arancia sostituiamo l'acqua con il succo d'arancia.

ROUX

Sono arrivata al roux per studiare una tecnica di lievitazione che viene denominata water roux a cui prestissimo dedicherò un post apposito.
Ma prima di tutto... che cos'è il roux.
Il roux fu scoperto nel 1651 da Fraçois Pierre La Varenne che chiamò la miscela ottenuta dalla cottura di farina e burro "ispessimento della farina" ma che in seguito divenne nota come "farina fritta".
Costituisce la base ed il punto di partenza di diverse salse a base grassa e farina o amidi (amido di mais solitamente) e a seconda del tempo di cottura e quindi della colorazione che assume può essere bianca, bionda o bruna.
La preparazione:
Ingredienti
50 gr. di burro
50 gr. di farina o amido.

Procedimento
Far sciogliere il burro a fuoco lentissimo. Fuori dal fuoco aggiungere la farina (o l'amido) setacciata. Rimettere sul fuoco fino ad ottenere la colorazione desiderata.

Si può ottenere un roux a crudo mescolando il burro ammorbidito con la farina fino ad ottenere una pasta da aggiungere, quale addensante a salse e sughi.

Il roux è una base che occorre per la preparazione di diverse salse; prima fra tutte la salsa Besciamella. Il procedimento per ottenere la besciamella prevede di aggiungere ad un roux bianco una quantità di latte (dosi 50 gr. burro, 50 gr. farina e 500 gr. di latte) oltre naturalmente a sale, pepe e noce moscata.
Per ottenere la salsa Mornay occorre aggiungere alla besciamella panna, tuorli e formaggio (parmigiano o emmental) grattugiato.
Per ottenere una salsa vellutata che può essere usata come accompagnamento a pesci o carni bollite occorre aggiungere al roux del brodo di carne o di pesce.
La salsa Allemande si ottiene aggiugendo al roux un fondo bianco di pesce o carne (fondo di pesce o di carne si ottiene dalla cottura di un soffritto al quale si aggiungono elementi nutritivi costituiti da ossa di carni o lische e scarti di pesce. Il fondo bianco può essere sostituito con brodo di carne o di pesce) nel quale vengono aggiunti rossi d'uovo, spezie, limone e noce moscata. Alla salsa allemande si possono aggiungere anche funghi champignon o tartufi.
La salsa suprema è una vellutata di pollo fatta addensare con un roux bianco. Tale salsa si può acidificare con panna acida o normale e poco sale.
La salsa al vino bianco è una vellutata di pesce fatta addensare con un roux bianco arricchita con panna e succo di limone.
Da queste salse di base derivano una miriade di altre salse adatte alla cucina.

APPLE PIE

Una coccola alle mele. Una torta che ricorda i fumetti di Topolino che leggevo quando ero piccola. Una ricetta trovata in rete.

Per farla occorre:
per la pasta
450 grammi di farina
75 grammi di zucchero
225 gr. di burro (tenuto a temperatura ambiente)
Acqua (circa un bicchiere e mezzo)

Per il ripieno
1 kg. di mele Grannie Smith (le mele verdi...)
180 gr. di zucchero di canna
scorza e succo di limone
1 cucchiaio e mezzo di maizena
Cannella q.b.
chiodi di garofano q.b.
noce moscata q.b.
30 grammi di burro
1 uovo grande
zucchero

Base e Copertura della Torta:
Mettere in una ciotola farina e zucchero con il burro a fiocchetti. Impastare fino ad ottenere un composto granuloso.
Versare l'acqua fredda nell'impasto e lavorarlo finchè non si ottiene una palla che metteremo in frigo coperta di pellicola per almento mezz'ora.
 Intanto lavare e sbucciare le mele, e tagliarle a fettine sottili. mettere in una ciotola e irrorarle con il succo di limone per non farle annerire.
Aggiungere la scorza del limone, la cannella, i chiodi di garofano la noce moscata e la maizena e mescolare bene.

Tirare fuori il panetto di frolla dal frigo e dividerlo in due parti. La base dovrà essere leggermente più grande della copertura.
Formare un disco e metterlo nella tortiera imburrata e infarinata, coprendo anche il bordo, bucherellare la base e metterci sopra le mele. Ricoprire con il resto della frolla e con i ritagli fare una specie di cordoncino da porre intorno alla torta.
Spennellare con l'uovo sbattuto e cospargere di zucchero
Con un coltello affilato fare dei tagli sulla superficie della torta che serviranno per far uscire il vapore che si formerà all'interno.
Mettere in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.
Servire tipida possibilmente con una pallina di gelato

Lievito madre - cronaca di un esperimento 🤔🤔🤔🤔🤔🤔

Non è la prima volta che mi trovo a cercare di impastare con il lievito madre. Ma tutte le volte che lo uso non riesco ad ottenere dei prodotti che i diano, dal punto di vista del sapore quel la soddisfazione che, visto i tempi di preparazione mi aspetto. Ho usato il lievito madre di un antico forno della mia città, ho usato il li.co.li che ci ha regalato il maestro montersino in un suo corso e questa volta un lievito madre integrale gentilmente donato in un corso fatto qui a Rieti. Tutte le volte mi sento quel sapore acido che proprio nonostante io provo e riprovo, non riesco a togliere. E ogni volta resto delusa e lo abbandono... Questa volta ho provato a rinfrescarlo due volte prima di usarlo ma un po' di sapore acido c'è sempre, forse un pochino meno della altre volte, ma c'è.

Ho fatto una ricetta trovata in internet sul blog di tablet de sucre su Giallo Zafferano. É sicuramente una ricetta perfettamente studiata ma il sapore particolare del lievito... Non so, non mi riesce a convincere. Probabilmente è colpa mia che ho il palato troppo abituato a sapori più moderni e forse più sintetici. Chiedo scusa a tutti i seguaci del lievito madre e delle lunghe/lunghissime lievitazioni ma penso che dei risultati buoni si ottengono anche utilizzando il lievito di birra. Certo non nella misura che molte ricette dicono ma, diminuendo la quantità di lievito di birra e allungando i tempi di lievitazione si riescono ad ottenere prodotti buoni e digeribili. 

Questi comunque sono i miei fiori con lievito madre (blog.giallozafferano.it/fablessucre)

Tre Torte importanti

Mi ricorderò di questa festa perchè è stata forse una festa di passaggio.

Dopo un periodo difficoltoso, un periodo in cui non ero certa di poter festeggiare serenamente i compleanni dei miei ragazzi e il mio anniversario di matrimonio, è arrivato un agosto sereno che ha scaldato il mio cuore e mi ha dato nuove speranze.

18 anni

16 anni e

19 anni di matrimonio una ripartenza spero serena.

Sembra ieri

Sembra ieri che ho scritto qualcosa qui.
Anche se succedono un sacco di cose non sempre si ha voglia o tempo di scriverle...
Passare qui dopo tanto tempo è stato bello... come rientrare in una casa di vacanza dopo un anno di duro lavoro. Credo che da oggi in poi frequenterò più spesso questa mia casa virtuale.
Forse per trovarci dentro serenità e riposo.Forse per ritrovare una vecchia cristina nelle cose passate.