Creme caramel Montersino

Un dolce che mi ricorda l'infanzia. Ero una bambina che mangiava pochissimo. Solo quando sono cresciuta ho iniziato ad apprezzare il buon cibo. Ora continuo a non mangiare molto ma mi piace mangiare bene. E soprattutto mi piace tantissimo mangiare in compagnia.

La cosa che mamma quando era disperata perché non mangiavo comprava era era il famoso preparato per fare il budino. Io adoravo il budino Royal. Non so che cosa ci fosse dentro e adesso non sono sicura che io lo comprerei ai miei figli però quando io ero bambina non si badava troppo a quale polvere misteriosa facesse diventare il latte quella bontà.

Ora il crème caramel me lo preparo da sola con ingredienti il più possibile genuini e biologici e grazie alla ricetta del maestro Montersino ho trovato quello che più mi ricorda il "budino"della mia infanzia.

Ingredienti:

Latte intero 1 litro

Uova intere 500 gr

Zucchero semolato 500 gr

1 bacca di vaniglia

Salsa al Caramello (qui: )

Scaldare il latte con i semi e la bacca di vaniglia Fini quasi a bollitura. Nel frattempo sbattere leggermente le uova con lo zucchero cercando di non incorporare troppa aria. Unire il latte al composto di uova e zucchero far riposare e togliere la schiuma che eventualmente si sará formata in superficie. Mettere il caramello nelle coppette fino a coprire il fondo. Aggiungere il composto di latte e uova facendolo cadere sopra il dorso del cucchiaio cuocere in forno a bagnomaria per circa 50-60 minuti. Io le ho cotte a 160 gradi.

Far raffreddare molto bene in frigo. É comodo perché si può preparare in anticipo.

Salsa al Caramello

Con questo metodo riesco ad ottenere un caramello che anche in frigo resta fluido e può essere usato sia per la panna cotta che per il crème caramel e anche come guarnizione per i dolci moderni.

Ingredienti 

Zucchero 300 gr

Acqua 4-5 cucchiai

Aqua bollente 100 gr

Mettere lo zucchero con i quattro-cinque cucchiai di acqua in un pentolino a fondo spesso. Far sciogliere lo zucchero avendo cura di non far scurire troppo il caram

ello altrimenti diventa amaro.

Decottura:

Quando il caramello é biondo e lo zucchero sciolto aggiungere fuori dal fuoco, facendo molta attenzione perché schizza tantissimo, l'acqua bollente tutta in un colpo solo continuando a mescolare.

Sostituendo l'acqua con il latte otteniamo un caramello che Sto arrivando! Di caramelle mou.

Se invece vogliamo un caramello all'arancia sostituiamo l'acqua con il succo d'arancia.

ROUX

Sono arrivata al roux per studiare una tecnica di lievitazione che viene denominata water roux a cui prestissimo dedicherò un post apposito.
Ma prima di tutto... che cos'è il roux.
Il roux fu scoperto nel 1651 da Fraçois Pierre La Varenne che chiamò la miscela ottenuta dalla cottura di farina e burro "ispessimento della farina" ma che in seguito divenne nota come "farina fritta".
Costituisce la base ed il punto di partenza di diverse salse a base grassa e farina o amidi (amido di mais solitamente) e a seconda del tempo di cottura e quindi della colorazione che assume può essere bianca, bionda o bruna.
La preparazione:
Ingredienti
50 gr. di burro
50 gr. di farina o amido.

Procedimento
Far sciogliere il burro a fuoco lentissimo. Fuori dal fuoco aggiungere la farina (o l'amido) setacciata. Rimettere sul fuoco fino ad ottenere la colorazione desiderata.

Si può ottenere un roux a crudo mescolando il burro ammorbidito con la farina fino ad ottenere una pasta da aggiungere, quale addensante a salse e sughi.

Il roux è una base che occorre per la preparazione di diverse salse; prima fra tutte la salsa Besciamella. Il procedimento per ottenere la besciamella prevede di aggiungere ad un roux bianco una quantità di latte (dosi 50 gr. burro, 50 gr. farina e 500 gr. di latte) oltre naturalmente a sale, pepe e noce moscata.
Per ottenere la salsa Mornay occorre aggiungere alla besciamella panna, tuorli e formaggio (parmigiano o emmental) grattugiato.
Per ottenere una salsa vellutata che può essere usata come accompagnamento a pesci o carni bollite occorre aggiungere al roux del brodo di carne o di pesce.
La salsa Allemande si ottiene aggiugendo al roux un fondo bianco di pesce o carne (fondo di pesce o di carne si ottiene dalla cottura di un soffritto al quale si aggiungono elementi nutritivi costituiti da ossa di carni o lische e scarti di pesce. Il fondo bianco può essere sostituito con brodo di carne o di pesce) nel quale vengono aggiunti rossi d'uovo, spezie, limone e noce moscata. Alla salsa allemande si possono aggiungere anche funghi champignon o tartufi.
La salsa suprema è una vellutata di pollo fatta addensare con un roux bianco. Tale salsa si può acidificare con panna acida o normale e poco sale.
La salsa al vino bianco è una vellutata di pesce fatta addensare con un roux bianco arricchita con panna e succo di limone.
Da queste salse di base derivano una miriade di altre salse adatte alla cucina.