ROUX

Sono arrivata al roux per studiare una tecnica di lievitazione che viene denominata water roux a cui prestissimo dedicherò un post apposito.
Ma prima di tutto... che cos'è il roux.
Il roux fu scoperto nel 1651 da Fraçois Pierre La Varenne che chiamò la miscela ottenuta dalla cottura di farina e burro "ispessimento della farina" ma che in seguito divenne nota come "farina fritta".
Costituisce la base ed il punto di partenza di diverse salse a base grassa e farina o amidi (amido di mais solitamente) e a seconda del tempo di cottura e quindi della colorazione che assume può essere bianca, bionda o bruna.
La preparazione:
Ingredienti
50 gr. di burro
50 gr. di farina o amido.

Procedimento
Far sciogliere il burro a fuoco lentissimo. Fuori dal fuoco aggiungere la farina (o l'amido) setacciata. Rimettere sul fuoco fino ad ottenere la colorazione desiderata.

Si può ottenere un roux a crudo mescolando il burro ammorbidito con la farina fino ad ottenere una pasta da aggiungere, quale addensante a salse e sughi.

Il roux è una base che occorre per la preparazione di diverse salse; prima fra tutte la salsa Besciamella. Il procedimento per ottenere la besciamella prevede di aggiungere ad un roux bianco una quantità di latte (dosi 50 gr. burro, 50 gr. farina e 500 gr. di latte) oltre naturalmente a sale, pepe e noce moscata.
Per ottenere la salsa Mornay occorre aggiungere alla besciamella panna, tuorli e formaggio (parmigiano o emmental) grattugiato.
Per ottenere una salsa vellutata che può essere usata come accompagnamento a pesci o carni bollite occorre aggiungere al roux del brodo di carne o di pesce.
La salsa Allemande si ottiene aggiugendo al roux un fondo bianco di pesce o carne (fondo di pesce o di carne si ottiene dalla cottura di un soffritto al quale si aggiungono elementi nutritivi costituiti da ossa di carni o lische e scarti di pesce. Il fondo bianco può essere sostituito con brodo di carne o di pesce) nel quale vengono aggiunti rossi d'uovo, spezie, limone e noce moscata. Alla salsa allemande si possono aggiungere anche funghi champignon o tartufi.
La salsa suprema è una vellutata di pollo fatta addensare con un roux bianco. Tale salsa si può acidificare con panna acida o normale e poco sale.
La salsa al vino bianco è una vellutata di pesce fatta addensare con un roux bianco arricchita con panna e succo di limone.
Da queste salse di base derivano una miriade di altre salse adatte alla cucina.