Si, prorio così, ho pianto per una torta.
E' stupido lo so. Ma quando l'ho finita, mi sono allontanata per guardarla ho provato una tale emozione al solo pensare di essere stata in grado di fare una cosa del genere, tutta da sola, dal pensiero iniziale fino alla realizzazione completa che le lacrime sono uscite da sole. Non so se per una sensazione di liberazione visto che intorno a questa torta ci ho girato quasi due settimane, o se perchè mi sono resa conto che nella mia vita manca qualcosa di importante quella parte che mi fa stare bene con me stessa, la realizzazione di quel lato artistico di me che sto cercando di relegare ai pochi momenti di libertà che ho, ma che, a volte, esce fuori prepotente e mi fa pensare che in fondo mi piacerebbe un cambio radicale, un salto nel vuoto che, per ora, è impossibile da realizzare.
Per quanto riguarda il gusto mio figlio maggiore ha detto che è una torta “elegante”. Penso che sia il più bel complimento che mi hanno fatto riguardo ad una torta, anche perchè non era riferito alla decorazione ma al sapore!
Eccola la torta che mi ha fatto piangere e della quale sono così orgogliosa!
Le preparazioni che sono servite sono molte ma, alla fine, è venuto fuori un dolce molto armonico, e non troppo zuccheroso. La nota amara del pompelmo poi, a mio avviso rende il sapore molto particolare e non stucchevole.
E' una torta moderna composta da vari strati costituiti, a partire dal basso, da:
- disco di frolla milano aromatizzata all'arancia
- bavarese all'arancia con croccantino alle arachidi e paillettes fullette fatte da me
- disco di marquise al cacao aromatizzata all'arancia
- composta di arance
- gelèe al Martini Rosso e Brachetto
- mousse al pompelmo
- bavarese all'arancia.
Per la decorazione:
- Glassa rossa
- Fiore e cuoricini di cioccolato bianco temperato
- Fiore di isomalto
- Cialde corallo
Composta di arance
Ingredienti:
Arance 450 gr (peso al netto degli scarti)
Zucchero 120 grammi
Acqua
Ho lavato con cura le arance, le ho asciugate e con un rigalimoni ho preso solo la parte della buccia colorata avendo cura di non prendere la parte bianca sottostante che avrebbe reso la composta troppo amara.
Ho pelato a vivo le arance e le ho fatte a pezzettini non troppo grandi, le ho messe in una pentola e le ho ricoperte di acqua fredda. Le ho fatte cuocere finchè l'acqua non si è asciugata. A questo punto ho aggiunto lo zucchero e le ho fatte cuocere finchè non ho ottenuto un composto cremoso.
Pralinato alle Arachidi:
Ingredienti:
Arachidi non salate 150 grammi
Zucchero a velo 150 grammi
Ho fatto sciogliere a secco, in tegame dal fondo spesso lo zucchero a velo. Quando ho ottenuto un caramello chiaro ho aggiunto le arachidi. Si creerà a questo punto un composto sabbioso che dovrà essere mantenuto sul fuoco finchè lo zucchero si scioglierà di nuovo.
Una volta che lo zucchero si è nuovamente sciolto si fa cadere il tutto su una teglia coperta di carta forno e si fa raffreddare.
Si spezza il croccante ottenuto e si trita con un tritatutto o un macina caffè finchè non diventa una crema.
Pasta di arachidi
Ingredienti:
Arachidi
Olio di semi di arachide
Si mettono le arachidi nel tritatutto e si fanno frullare finchè non si ottiene una crema. All'occorrenza si può aggiungere un po' di olio di semi di arachide.
Paillettes Fullette
Burro 50 grammi
Farina debole al 7/8% di proteine 80 gr. (io ho utilizzato 40 grammi di farina e 40 grammi di amido di mais)
Zucchero a velo 40 gr.
Albume 70 grammi
Mettere le polveri in planetaria con la foglia. Aggiungere il burro morbido e gli albumi. Mescolare il tutto con la frusta a k.
Stendere uno strato molto sottile di composto sul silpat aiutandosi con una spatola a gomito.
Cuocere in forno statico a 200° per circa 10 minuti.
Croccantino alle arachidi
Ingredienti:
Cioccolato fondente 25 grammi
Pralinato alle arachidi 10 grammi
Burro 5 grammi
Pasta di arachidi 10 grammi
Paillettes fullette 50 grammi
Mettere il burro, il cioccolato il pralinato e la pasta di arachidi in micro alla massima potenza per circa 15 – 20 secondi.
Quando tutto è sciolto aggiungere le paillettes fullette sbriciolate
mettere in uno stampo da 15 schiacciando bene il composto.
Far congelare.
Gelèe al Martini Rosso e brachetto
Ingredienti:
Martini Rosso 100 grammi
Brachetto o moscato 250 grammi
Acqua 50 grammi
Zucchero 150 grammi
Gelatina in fogli 14 grammi (io ho usato Pane Angeli che dovrebbe avere 240 bloom) più 70 grammi di acqua per idratazione della gelatina. Con il senno del poi, forse ne avrei usata non più di 10-12 grammi.
Ho messo la gelatina ad idratare con la sua dose di acqua.
Ho posto in un pentolino l'acqua (50 gr) e lo zucchero e ho scaldato il tutto fino a scioglimento dello zucchero. Nel liquido caldo ho sciolto la gelatina e infine ho aggiunto gli altri liquidi.
Con questa dose ne viene troppa. Io ne ho messa circa un centimetro in un contenitore di silicone da 16 cm. che ho riposto nel congelatore.
Glassa a specchio rossa
Questa glassa si può preparare con un discreto anticipo. Si conserva tranquillamente almeno una settimana in frigorifero coperta con pellicola a contatto.
Ingredienti:
Glucosio 116 grammi
Acqua 100 grammi
Zucchero 83 grammi
Cioccolato bianco 120 grammi
Colorante 4 grammi
Latte condensato 67 grammi
Gelatina Pane Angeli 7 grammi
Acqua per idratare la gelatina 45 grammi
Ho messo la gelatina ad idratare nella sua dose di acqua.
In un pentolino ho messo il glucosio l'acqua lo zucchero e fatto scaldare sul fornello. Una volta che il tutto è arrivato a 103 gradi ho spento il fornello e lasciato un pochino raffreddare. Quando la temperatura è scesa introno ai 65 – 70° ho aggiunto la gelatina il latte condensato la cioccolata ed il colorante.
Ho mixato il tutto con il frullatore ad immersione cercando di non far incorporare aria. Infine ho filtrato il tutto messa la pellicola a contatto e messo in frigo. La glassa deve stare in frigo per almeno 24 ore. In frigo si solidifica. Al momento in cui si desidera usarla occorre scaldarla al microonde mescolando di tanto in tanto. Prima dell'uso l'ho passata nuovamente al colino. L'ho versata sul dolce perfettamente congelato alla temperatura di 33 – 34 gradi.
Meringa Italiana
Ingredienti:
Zucchero 400 grammi (Prima dose)
Albume 240 grammi
Zucchero 100 grammi (Seconda dose)
Acqua 60 grammi
In un pentolino far sciogliere la prima dose di zucchero con l'acqua. Quando questo composto arriva a 100 ° circa cominciare a far schiumare gli albumi precedentemente messi in planetaria con la seconda dose di zucchero. Quando lo sciroppo arriva a 121° versare a filo sugli albumi. Far montare a velocità sostenuta fino a raffredamento.
Mousse al pompelmo
Ingredienti:
Panna 120 grammi
Meringa Italiana 50 grammi
zucchero 8 grammi
colla di pesce 2,5 grammi
Acqua di idratazione 13,5 grammi
succo di pompelmo 5 grammi
Buccia di pompelmo grattuaggiata 1 grammo
Semimontare la panna fresca.
Mettere in un pentolino lo zucchero, il succo di pompelmo e la buccia e scaldare per far sciogliere la gelatina.
Aggiungere al composto con la gelatina la panna alternandola alla meringa italiana.
Marquise al cacao aromatizzata all'arancia
Ingredienti:
Tuorlo 45 grammi
Zucchero a velo 15 grammi
Albumi 115 grammi
Zucchero a velo 100 grammi
Cacao non zuccherato 45 grammi
Fecola di patate 15 grammi
Buccia grattuggiata di un'arancia
Mettere nella planetaria gli albumi con lo zucchero a velo (100 grammi) e far montare a neve. Togliere il composto dalla planetaria e lasciarlo da parte. Nella ciotola della planetaria mettere i tuorli con lo zucchero a velo (15 grammi) e la buccia dell'arancia e far montare anche questi. Unire al composto di tuorli gli albumi e il cacao e la fecola setacciati mescolando dal basso verso l'alto. Distribuire il composto su una placca da forno coperto con carta da forno all'altezza circa un centimetro – un centimetro e mezzo e far cuocere in forno statico per circa 10 minuti a 180°. (Fare la prova stecchino)
Crema Inglese
Ingredienti:
Latte intero 350 grammi
Tuorlo 60 grammi
Zucchero 50 grammi
Panna 150 grammi
Scorza di un'arancia grattuggiata
Ho messo a scaldare il latte e la panna e la scorza dell'arancia grattuggiata
In un altro pentolino ho mescoalto lo zucchero e i tuorli.
Quando il latte è arrivato quasi a bollore l'ho versato sui tuorli mescolando e ho rimesso il tutto sul fuoco. Il composto deve arrivare ad una temperatura di 85°. Ho raffreddato in acqua e ghiaccio.
Bavarese all'arancia
Ingredienti:
Crema Inglese 300 grammi
Gelatina 5 grammi
Acqua di idratazione 25 grammi
Scorza di un'arancia grattuggiata
Panna semimontata 250 grammi
Ho messo a bagno la gelatina nella sua acqua di idratazione. Ho scaldato in micro un pochino di crema inglese nella quale ho poi sciolto la gelatina. Ho mescolato il composto di gelatina con la restante crema inglese ho inserito la scorza dell'arancia ed infine la panna semimontata.
Frolla Milano – Metodo Sabbiato
Ingredienti
Farina debole 250 grammi
Burro 125 grammi
Buccia di un arancia grattuggiata (o una bacca di vaniglia)
Uova 75 grammi
Ho messo in planetaria usando la foglia il burro, la farina e gli aromi.
Quando ho ottenuto un composto sabbiato ho aggiunto lo zucchero ed infine le uova.
Ho cotto una parte di frolla sul tappetino microforato in uno stampo da 20 cm.
Cialda Corallo
Ingredienti
Acqua 55 grammi
Farina 10 grammi
Olio di semi di arachide 60 grammi
Nel boccale del minipimer mettere l'acqua e gli altri ingredienti e mixare. Scaldare una padella antiaderente e una volta che si è ben riscaldata mettere una cucchiaiata di impasto. Far evaporare l'acqua e quando si riesce a staccare porla su carta assorbente a raffreddare.
Composizione della torta
Ho predisposto l'inserto della torta in uno stampo da 16 cm. di silicone inserendo:
- un disco di marquise al cacao
- uno strato di composta di arance
- la gelèe al martini rosso e brachetto
- uno strato di bavarese al pompelmo
ed ho congelato il tutto
Nello stampo da 18 cm ho inserito una parte di bavarese all'arancia ho fatto roteare lo stampo affinchè le pareti si rivestissero di bavarese. Ho raffredato lo stampo in congelatore (ho fatto questa operazione due volte). Ho inserito l'inserto congelato mettendo rivolta verso il basso (che sarebbe la parte superiore della torta, visto che l'ho montata al contrario) la parte con la mousse al pompelmo.
Ho completato con la bavarese all'arancia inserendo infine dei pezzettini di croccantino alle arachidi.
Messo il tutto a congelare.
Finitura del dolce
Ho scaldato la glassa al microonde
L'ho nuovamente passata un paio di volte con il colino a maglie fitte
Ho aspettato che raggiungesse la temperatura di 34°
Ho tirato fuori dal congelatore la torta e messa sulla griglia e ho glassato la torta
Una volta glassata ho poggiato la torta sulla base di frolla e ho decorato con un fiore di cioccolato bianco temperato e un fiore di isomalto colorato di rosso.
Ho messo i cuoricini di cioccolato bianco sulla torta e quelli di cioccolato rosso all'interno del fiore di cioccolato.
Ho posizionato le cialde corallo intorno alla torta.
