I maritozzi di Sal De Riso

Quando ero piccola (avevo 4 o 5 anni quindi tanto tanto tanto tempo fa!) sono stata per un breve periodo a vivere con mia zia a Roma perchè la mia adorata mamma stava in ospedale perchè doveva fare un intervento chirurgico. Mia zia spesso mi portava a prendere il maritozzo con la panna. A questo ho pensato quando ho visto la ricetta del maritozzo che l'altro giorno ha fatto Sal De Riso alla prova del cuoco. Dal vedere la ricetta e pensare di farla è stato un secondo (forse anche meno!)
E quindi, eccoli qua i miei maritozzi!!

Ingredienti:
Acqua 250 gr.
Lievito di Birra 50 gr (io 12 gr.)
Miele di acacia 35 gr.
Zucchero 120 gr.
Farina 1000 gr.
Uova 300 gr.
Tuorli 120 gr.
Burro 220 gr.
Sale 16 gr (io 8 gr.)
1 Limone - solo scorza
Bacca di vaniglia n. 1 - solo semi

Procedimento:

Tutta la lavorazione va fatta con la foglia della planetaria

Mettere l'acqua ed il lievito nella ciotola della planetaria e cominciare a far girare a velocità minima. Aggiungere lo zucchero, il miele, la vaniglia e la scorza del limone e far lavorare al fine di ottenere uno sciroppo.
Iniziare a mettere le uova intere alternandole con la farina e successivamente la metà dei tuorli.
Aggiungere l'altra metà del tuorlo alternandolo con l'inserimento del burro morbido a pezzettini.
Far incordare l'impasto.
Mettere in una ciotola e far lievitare.
Al raddoppio sgonfiare l'impasto (io ho dato delle piege perchè era molto morbido) e far lievitare fino al raddoppio di nuovo, sempre in ciotola.
Sgonfiare e porzionare io ho fatto 40 grammi circa  l'uno.
Pirlare formando delle palline e lasciare lievitare di nuovo.
Una volta raddoppiate riprendere ogni pallina di impasto ed dare una forma allungata.
Mettere sulla teglia a lievitare nuovamente.
Al raddoppio spennellare con tuorlo e pari quantità di latte e cospargere di zucchero.
Infornare a 180° fino a che non sanno belli coloriti.
Far raffreddare e tagliare lateralmente con un coltello.
Io li ho farciti con un pochina di crema pasticcera e panna zuccherata.

Considerazioni:

• Con questa dose a me sono venuti circa 40 maritozzi. Ne ho farciti una decina e gli altri li ho congelati.
• Si conservano in un sacchetto per alimenti anche un paio di giorni senza che si secchino troppo.
• Quelli che mangiavo da piccola non hanno niente a che vedere con questi. Erano molto più secchi nonostante la farcitura con la panna. Questi sono davvero una nuvola e sono molto buoni.

Krapfen - Ricetta Montersino

  

Una bontà speciale, ma in fondo con le ricette di Luca Montersino non si sbaglia mai!!
Una ricetta da fare una volta ogni tanto per coccolarsi un po'. L'impasto viene morbido quindi è consigliabile l'uso della planetaria.

Ingredienti:
Farina 300 gr.
Zucchero 80 gr.
Uova 220 gr.
Burro 80 gr.
Lievito di Birra 10 gr. (io ne ho messi 6/7 gr.)
Semi bacca di vaniglia 1/2 Stecca

Olio di semi per friggere

Crema pasticcera, Crema diplomatica, Cioccolata, Marmellata per farcire


Mettere nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero, il lievito di birra la vaniglia e metà delle uova ed iniziare ad impastare fino a completo assorbimento dei liquidi. Unire poco alla volta le uova rimaste e far incordare la massa lavorando fino ad ottenre un impasto liscio ed elastico.
Aggiungere il burro morbido a pezzetti senza rovinare l'incordatura.
Mettere l'impasto ottenuto in frigo almeno un paio d'ore.
Quando sarà raffreddato rovesciare l'impasto nella spianatoia e stenderlo a circa 2 cm.
Con un coppapasta da 5 cm. ritagliare dei dischi e posizionarli su un foglio di carta forno. Coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio.
 In una padella scaldare l'olio di semi ad una temperatura di 160° (non più alta così i krapfen cuociono bene anche all'interno) e, una volta cotti passarli nello zucchero semolato.
Appena raffeddati forarli in un lato e farcirli a piacere. Conservarli in frigo.

Considerazioni:

• Come dicevo l'impasto a me è venuto morbido quindi ritengo sia complicato da gestire lavorandolo senza l'uso dell'impastatrice;
• E' meglio farcire i krapfen appena raffreddati e conservarli in frigo. In effetti noi li abbiamo mangiati anche due giorni dopo ed erano ancora soffici (certo non come appena fatti!)
• i krapfen che ho lasciato invece non farciti e coperti di pellicola si sono un pochino seccati. Per farcirli, il giorno dopo, ho dovuto scaldarli un pochino al microonde.

La mia crema pasticcera

La crema pasticcera... mille ricette che si somigliano tutte... con uova intere o solo tuorli, con più o meno con più o meno tuorlo, con più o meno zuccero, con gli amidi, con la farina.... ma in fondo è sempre lei una preparazione base di pasticceria: la crema pasticcera.
Io in questo periodo la faccio così:
Ingredienti:
Latte intero 1300 gr
Zucchero 400 gr
Tuorli 340 gr.
Amido di Mais 100 gr.
Aromi: semi di una bacca di vaniglia, oppure limone

Procedimento:
Mettere il latte intero a scaldare con i semi della bacca di vaniglia.
Nel frattempo che il latte si scalda mettere i tuorli in una pentola con lo zucchero e l'amido di mais e mescolare bene il tutto.
Una volta che il latte si è scaldato versarlo sui tuorli attraverso un colino. Portare il tutto sul fuoco e far addensare finchè la crema non raggiunge una temperatura di 80°. Trasferire la crema ottenuta in una ciotola e coprire con la pellicola a contatto.
Far raffreddare il più velocemente possibile.



Considerazioni:

• Si può sostituire il latte con il succo di arancia, il succo di limone o anche solo con dell'acqua. nel caso la ricetta è: 1 lt di liquido, 250 gr. di Zucchero 300 gr. di tuorli; 120 gr. di amido 2 gr. di sale. il procedimento è lo stesso.
• per addensare la crema NON usare la fecola di patate perchè la crema con la fecola non mantiene la densità ottenuta.
• Se si usa l'amido di mais si ottiene una bella crema densa. Con l'amido di riso risulta un pochino meno densa ma più lucida