Brioche con li.co.li

Qualche tempo fa ho provato sia il lievito madre che il lievito a coltura liquida ma l'esperienza sia nell'uno che nell'altro caso non mi ha soddisfatto perché gli impasti avevano sempre un retrogusto acido. Ora complice anche il corona virus ho iniziato nuovamente da zero il li.co.li. e dopo qualche tentativo andato non troppo bene oggi sono riuscita ad avere un risultato soddisfacente. Infatti l'impasto per brioche che ho preparato stavolta non sa affatto di acido tanto che mio figlio ha detto che il sapore particolare dovuto all'utilizzo del lievito madre non è affatto fastidioso ma gradevole. E vaiiiii! finalmente!

Ingredienti:

Li.co.li 320 gr. 

Farina 660 gr.

Uova n. 2

Latte 180 gr.

Zucchero di Canna integrale 140 gr.

Burro 140 gr.

Bacca di vaniglia.

Un tuorlo d'uovo e 25 gr. di panna.

Alle 19.30 ho rinfrescato il li.co.li e ho aspettato il raddoppio.

Ho iniziato ad impastare alle 23.00. Ho messo nella ciotola della planetaria il li.co.li. insieme con 140 gr. di latte ed iniziare ad impastare. Inserire la farina e lo zucchero e controllare l'impasto per vedere se necessità di più idratazione, nel caso aggiungere il latte rimasto.

Una volta incordato l'impasto ho inciso la bacca di vaniglia e messo i semini nel burro; ho inserito il burro morbido a pezzettini facendo attenzione a mantenere l'incordatura.

Ho messo l'impasto in una ciotola imburrata e messo in frigo a maturare fino al mattino seguente.

Ho tirato fuori dal frigo l'impasto alle otto e ho aspettato il raddoppio. Una volta raddoppiato ho steso l'impasto in un rettangolo, ci ho messo sopra della crema spalmabile alle nocciole e ho arrotolato. Infine ho tagliato delle fette di impasto spesse circa tre centimetri e le ho posizionate sulla teglia coperta di carta da forno. Ho atteso il raddoppio, spennellato con tuorlo e panna mescolati insieme e infornato a 180 gradi fino a coloritura.

Serata Mac Donald

A mio figlio maggiore non piace andare a mangiare al Mac. Non sono certo io che lo costringerò ad andarci visto che neanche a me fa impazzire! Però, ogni tanto è bello organizzare la serata Mac a casa! E questi sono i panini da hamburger che preparo. Sono morbidissimi e molto semplici da fare. E, sicuramente, non c'è paragone con i panini del Mac che sembrano di plastica.

Panini da Hamburger

Ingredienti:
Farina (io ho usato la 2) 1 Kg.
Latte 550 gr.
Lievito di birra 4 gr.
Zucchero 2 cucchiai
Miele di acacia 35 gr.
Burro 100 gr.
Sale 10 gr.
Tuorlo 1
Semi di sesamo

Procedimento:
Ho messo in planetaria lo zucchero il miele il lievito di birra ed il latte e ho iniziato ad impastare direttamente con il gancio. Ho aggiunto la farina ed infine il sale. Ad incordatura avvenuta ho iniziato ad inserire il burro morbido a pezzetti piccoli. Una volta inserito tutto il burro ho fatto lasciato impastare per cinque minuti e ho messo a lievitare.
Al raddoppio ho formato i panini da 70 gr. l'uno e li ho messi direttamente nelle teglie. Al raddoppio ho spennellato con il tuorlo e cosparso i panini con i semi di sesamo. Infornato a 190 gradi per 15 minuti circa.

Osservazioni:
- con queste dosi sono venuti 25 panini
- Questi panini sono molto morbidi e si mantengono morbidi anche il giorno successivo. Oltre non so perché ce li siamo mangiati tutti.

La panna cotta metodo Santin

Proprio l'altro giorno in tv ho sentito Maurizio Santin che parlava della panna cotta illustrando un metodo che ho voluto provare. Così è veramente buona! Meno gelatinosa e molto più cremosa, quasi vellutata al palato. La ricetta è quella che uso da sempre e la variazione che crea questa sensazione di morbidezza al palato è molto semplice. Anziché scaldare tutta la panna ne ho lasciata da parte un 30% che ho inserito montata al composto.
Ho proceduto così

Ingredienti

Panna 500 ml (350 più 150)
Latte intero 250 ml
Zucchero 225 gr.
Gelatina 9 gr.
Semi di una bacca di vaniglia oppure un baccello già privato dei semi.

 Preparazione

Ho messo a bagno la gelatina in cinque volte il suo peso di acqua. Ho scaldato 350 ml di panna con il latte lo zucchero la vaniglia senza portare ad ebollizione. Ho aggiunto la gelatina e fatto raffreddare fino  a raggiungere la temperatura di 30 gradi. Nel frattempo montare la panna restante (150 ml) e aggiungerla al composto mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
Far raffreddare bene.
Io l'ho messa una notte in congelatore in uno stampo di silicone per poterla sformare senza problemi. Una volta sformata ho aggiunto marmellata di more fatta in casa.

Torta tiramisù, ricetta Luca Montersino

Questa è una torta fatta qualche tempo fa per il compleanno di mio figlio innamorato di Star Wars e del tiramisù.
La scelta non poteva non essere la famosa torta tiramisù del Maestro Luca Montersino e, debbo dire, che ne è valsa veramente la pena.
Ho iniziato la preparazione qualche giorno prima del compleanno perché la torta, come la maggior parte delle torte moderne, va congelata.
Le preparazioni sono diverse ma la preparazione non è troppo complessa. Io ho proceduto così:

Biscotto Savoiardo

Ingredienti:

Albumi 135 gr.
Zucchero 125 gr.
Tuorli 90 gr.
Farina 125 gr.

Preparazione

Montare con le fruste elettriche albumi e zucchero, aggiungere i tuorli montati a parte ed infine la farina setacciata incorporandola con movimenti dal basso verso l'alto. Cuocere l'impasto a 180 gradi su una teglia grande che permetta, a cottura avvenuta di ricavare due dischi da 24 cm. di diametro.
Il tempo di cottura dipende dal forno e dallo spessore del biscotto. Fare la prova stecchino.

Base Tiramisù Pastorizzata

Ingredienti:

Tuorli 130 gr.
Zucchero 250 gr.
Acqua 75 gr.
Semi di una bacca di vaniglia

Preparazione:

Mettere l'acqua e lo zucchero in un pentolino sul fuoco e portare ad una temperatura di 121 gradi. una volta raggiunta la temperatura versare il composto di acqua e zucchero a filo in planetaria sui tuorli semi montati continuare a montare il composto in planetaria fino a completo raffreddamento.

Crema Tiramisù con gelatina

Ingredienti:

Base tiramisù pastorizzata 390 gr.
Mascarpone 500 gr.
Panna da montare 500 gr.
Gelatina 12 gr.

Preparazione

Mettere i fogli di gelatina in ammollo in 60 gr di acqua freddissima; versare la metà della base tiramisù in un recipiente e farla scaldare o nel microonde o a bagno Maria. Aggiungere al composto caldo la gelatina strizzata e mescolare fino a che non si scioglie. Unire al composto i resto della base tiramisù pastorizzata ed infine aggiungere il mascarpone mescolando con una frusta. Una volta amalgamato il mascarpone aggiungere la panna semimontata.

Bagna al caffè

Ingredienti:

Caffè
Zucchero

Montaggio della Torta

Versare circa 1/3 della crema tiramisù con gelatina in uno stampo di silicone a cupolette e metterlo in congelatore. Preparare un anello apribile del diametro di 26/28 cm.  foderandolo con l'acetato e poggiarlo, possibilmente su un foglio di acetato. Io non avendo a disposizione il foglio di acetato l'ho poggiata su un vassoio di plastica foderato con pellicola. Posizionare il primo disco di biscotto savoiardo al centro dello stampo; il disco di biscotto deve essere un paio di centimetri più piccolo dello stampo. Bagnare con la bagna al caffè. Versare sopra al disco di pasta biscotto bagnato la metà della crema tiramisù e far raffreddare una decina di minuti in frigo. Posizionare il secondo disco di pasta biscotto, bagnarlo e versarci sopra la restante crema. Coprire con pellicola e porre in congelatore. Tirare fuori dal congelatore decorare il dolce con le cupolette e far scongelare in frigo per 5/6 ore. Prima di portare il dolce in tavola spolverizzare con cacao amaro.
Io ho circondato il dolce di pavesini al cacao.