Torta tiramisù, ricetta Luca Montersino

Questa è una torta fatta qualche tempo fa per il compleanno di mio figlio innamorato di Star Wars e del tiramisù.
La scelta non poteva non essere la famosa torta tiramisù del Maestro Luca Montersino e, debbo dire, che ne è valsa veramente la pena.
Ho iniziato la preparazione qualche giorno prima del compleanno perché la torta, come la maggior parte delle torte moderne, va congelata.
Le preparazioni sono diverse ma la preparazione non è troppo complessa. Io ho proceduto così:

Biscotto Savoiardo

Ingredienti:

Albumi 135 gr.
Zucchero 125 gr.
Tuorli 90 gr.
Farina 125 gr.

Preparazione

Montare con le fruste elettriche albumi e zucchero, aggiungere i tuorli montati a parte ed infine la farina setacciata incorporandola con movimenti dal basso verso l'alto. Cuocere l'impasto a 180 gradi su una teglia grande che permetta, a cottura avvenuta di ricavare due dischi da 24 cm. di diametro.
Il tempo di cottura dipende dal forno e dallo spessore del biscotto. Fare la prova stecchino.

Base Tiramisù Pastorizzata

Ingredienti:

Tuorli 130 gr.
Zucchero 250 gr.
Acqua 75 gr.
Semi di una bacca di vaniglia

Preparazione:

Mettere l'acqua e lo zucchero in un pentolino sul fuoco e portare ad una temperatura di 121 gradi. una volta raggiunta la temperatura versare il composto di acqua e zucchero a filo in planetaria sui tuorli semi montati continuare a montare il composto in planetaria fino a completo raffreddamento.

Crema Tiramisù con gelatina

Ingredienti:

Base tiramisù pastorizzata 390 gr.
Mascarpone 500 gr.
Panna da montare 500 gr.
Gelatina 12 gr.

Preparazione

Mettere i fogli di gelatina in ammollo in 60 gr di acqua freddissima; versare la metà della base tiramisù in un recipiente e farla scaldare o nel microonde o a bagno Maria. Aggiungere al composto caldo la gelatina strizzata e mescolare fino a che non si scioglie. Unire al composto i resto della base tiramisù pastorizzata ed infine aggiungere il mascarpone mescolando con una frusta. Una volta amalgamato il mascarpone aggiungere la panna semimontata.

Bagna al caffè

Ingredienti:

Caffè
Zucchero

Montaggio della Torta

Versare circa 1/3 della crema tiramisù con gelatina in uno stampo di silicone a cupolette e metterlo in congelatore. Preparare un anello apribile del diametro di 26/28 cm.  foderandolo con l'acetato e poggiarlo, possibilmente su un foglio di acetato. Io non avendo a disposizione il foglio di acetato l'ho poggiata su un vassoio di plastica foderato con pellicola. Posizionare il primo disco di biscotto savoiardo al centro dello stampo; il disco di biscotto deve essere un paio di centimetri più piccolo dello stampo. Bagnare con la bagna al caffè. Versare sopra al disco di pasta biscotto bagnato la metà della crema tiramisù e far raffreddare una decina di minuti in frigo. Posizionare il secondo disco di pasta biscotto, bagnarlo e versarci sopra la restante crema. Coprire con pellicola e porre in congelatore. Tirare fuori dal congelatore decorare il dolce con le cupolette e far scongelare in frigo per 5/6 ore. Prima di portare il dolce in tavola spolverizzare con cacao amaro.
Io ho circondato il dolce di pavesini al cacao.